Come il pane influisce sulla salute

A partire da oggi, 25 febbraio 2025, l’Azienda sanitaria dell’Alto Adige conduce un sondaggio per determinare le preferenze della popolazione riguardo al consumo del pane. Sulla base dei risultati, saranno elaborate raccomandazioni per promuovere la salute e un consumo più consapevole di questo alimento. L’indagine, condotta online tramite un questionario, si protrarrà fino al 31 marzo.

“Se dico pane… a cosa pensi?”. Attorno a questa domanda, ruota l’ultima campagna del Servizio Igiene Alimentare e Nutrizione clinica (SIAN) dell’Azienda sanitaria dell’Alto Adige. Il progetto, realizzato in stretta collaborazione con l’associazione Panettieri altoatesini, rientra tra le iniziative volte a promuovere una corretta alimentazione nonché i prodotti nutrienti; quelli che favoriscono la salute e conducono a uno stile alimentare più consapevole. Il pane è innanzitutto un alimento di base indispensabile e svolge un ruolo preponderante nelle abitudini a tavola della popolazione altoatesina. Inoltre, ha molto a che fare con cultura, tradizione e identità.

Simona Nascetti, medico del SIAN, specialista in Igiene e Medicina preventiva dell’Azienda sanitaria dell’Alto Adige nonché responsabile scientifica del progetto: «Il nostro scopo è comprendere meglio le preferenze della cittadinanza e raccogliere informazioni importanti sul consumo del pane attraverso la valutazione dell’impatto delle abitudini alimentari sulla salute. Questo al fine di poter formulare raccomandazioni per un consumo più consapevole. Le informazioni necessarie vengono raccolte attraverso un sondaggio sul sito www.sedicopane.it».

Al momento dell’acquisto del pane, le consumatrici e i consumatori ricevono un foglio informativo con il relativo link e il codice QR.

«La nostra associazione sostiene la campagna perché il sondaggio fornisce preziose informazioni sul comportamento alimentare della nostra società e ci permette di rispondere in modo ancora più mirato alle esigenze dei consumatori – sottolinea Sandro Pellegrini membro dell’associazione Panettieri altoatesini –. Possiamo quindi soddisfare le esigenze dei clienti che sono attenti a un’alimentazione sana ed equilibrata».

Sul pane prodotto in Alto Adige era già stato condotto uno studio nel 2023 per determinare la presenza di acrilammide e sale. L’acrilammide è una sostanza considerata dannosa per la salute perché cancerogena. Essa si forma quando gli alimenti ricchi di amido, come le patate (patatine, frittelle, ecc.) o il pane, sono sottoposti a calore intenso. La ricerca ha stabilito che il contenuto di acrilammide in tutti i tipi di pane altoatesino era inferiore ai limiti stabiliti dall’UE.

«In un apposito opuscolo forniamo consigli utili su come evitare il più possibile l’assunzione di acrilammide», spiega Danilo Doglio, medico in formazione specialistica in Public Health e autore insieme alla Dott.ssa Nascetti del foglio informativo.
«Per prima cosa, consigliamo di scegliere pane di colore dorato e morbido. Poi, se lo si prepara in casa, è preferibile cuocerlo a una temperatura più bassa, allungando un po’ i tempi di cottura. Questo perché l’acrilammide si forma più rapidamente a temperature superiori ai 180 gradi».

Il pane è un’importante fonte di sale nella nostra dieta poiché viene consumato regolarmente. Lo studio ha però rilevato anche una presenza di sale media superiore ai valori limite raccomandati nel pane prodotto in Alto Adige. Per questo motivo, il Servizio di Igiene alimentare e Nutrizione clinica raccomanda di consumare quotidianamente tipologie a ridotto contenuto.

Un altro argomento trattato nell’opuscolo è il pane come fattore di aumento di peso. “È ora di sfatare questo mito”, si legge nella brochure. Questo alimento fa sicuramente parte di una dieta equilibrata se viene scelto con attenzione e nella giusta quantità (50 g al giorno per i bambini e 100 g al giorno per gli adulti). Come consiglio, si suggerisce di considerare la dimensione della porzione, di scegliere pane integrale e di evitare quello confezionato, poiché spesso può contenere zuccheri aggiunti e grassi nascosti. Il pane non dovrebbe poi essere combinato con altri alimenti ricchi di carboidrati, ma piuttosto con proteine e verdure.

Fino alla fine di marzo, tutta la popolazione altoatesina ha la possibilità di partecipare al sondaggio del SIAN e dell’associazione Panettieri altoatesini. “Se conosciamo le preferenze dei consumatori sul tema del pane, possiamo valutare meglio gli effetti sulla salute e si delineano i punti su cui si concentrano le nostre raccomandazioni per un consumo consapevole”, conclude Simona Nascetti.